Yolk ravioli, caviar & asparagus
UOVO IN RAVIOLO ASPARAGI E CAVIALE - RICETTA IN ITALIANO IN FONDO ALLA PAGINA
This rich and scrumptious fresh ravioli dish is clearly a tribute to the original version: Uovo in Raviolo with truffle from restaurant San Domenico, in Imola, near Bologna.
The original recipe is from the mid 70ies and it is still unchanged to this day at the 2 michelin starred restaurant where I once trained.
In this take, the pairing the luxurious truffles are swapped for caviar. Runny yolk, asparagus, butter and caviar, an eclectic marriage that works well every time, even in a ravioli!
Serves: 4 // Preparation Time: 40 minutes
Ingredients:
200 g of fresh ricotta
8 green asparagus, chopped in segments
4 bright yolks
1 extra yolk for the filling
60 g of unsalted butter
1 tbsp extra virgin olive oil
1 garlic clove
100 ml of dry white wine
40 gr of oscietra caviar
Salt and pepper (to taste)
Fresh pasta:
300 g of 00 flour
3 whole eggs
Pinch of salt
Preparation:
Start with the pasta. Knead by hand or with a standing mixer the flour with the eggs, until you have a smooth and elastic dough. Have some extra flour at hand, dough making could need adjustments, if after kneading for a few minutes the dough still feels too sticky add a touch of flour, if it feels to dry and not binding well together, simply add a splash of water or egg and keep kneading until it does.
Wrap the dough in film and leave to rest for at least 30 minutes. Start to prepare the filling. Mix the ricotta with the yolk, a pinch of salt, black pepper and a little grated nutmeg (optional)
Put the filling into a pastry bag and with the help of a pasta machine, roll the pasta out. Pass the dough gradually through the narrower setting to make thin pasta sheets. Make sure the pasta sheet is large enough to accommodate about 12-centimetre disks. Create on the pasta sheets “circles” of filling large enough to encase an egg yolk. Gently place an egg yolk on each nest, and sprinkle with a pinch of salt. Brush the edge of the pasta around the ricotta filling with a little water water and cover with another pasta sheet carefully and gently as showed.
Cut the ravioli with a large disc or cookie cutter or simply use an upside down cup and a pastry wheel or a sharp knife. Make sure you press well the 2 sheets to seal them and avoid air pockets if you can.
Bring a pot of salter water to boil. Before lowering the raviolo into the boiling water, melt the butter on high heat with a drizzle of oil and add the garlic and asparagus. Brown for 2 minutes and season with salt and pepper. Deglaze with the wine, let the alcohol evapourate for 30 seconds than discard the garlic and reduce the heat. Now drop the ravioli into the boiling water. Cook for approximately 2 minutes, depending on the thickness of the ravioli. Do not cook for more than 3 minutes or you will cook the yolk until firm.
Drain and place gently the ravioli into the pan with the asparagus and coat it with the dressing. Plate the ravioli and top with a spoonful of caviar each.
The egg yolk should be runny, giving its flavour to the dish.
(Ravioli all'uovo con asparagi e caviale)
Questo ricco e delizioso piatto di ravioli freschi è chiaramente un omaggio alla versione originale: l'Uovo in Raviolo al tartufo del ristorante San Domenico di Imola, vicino a Bologna.
La ricetta originale risale alla metà degli anni '70 ed è rimasta invariata fino ad oggi nel ristorante 2 stelle Michelin dove ho lavorato. In questa versione, l'abbinamento dei pregiati tartufi viene sostituito dal caviale. Tuorlo d'uovo liquido, asparagi, burro e caviale, un matrimonio eclettico che funziona sempre bene, anche nei ravioli!
Porzioni: 4 // Tempo di preparazione: 40 minuti
Ingredienti:
200 g di ricotta fresca
8 asparagi verdi, tagliati a spicchi
4 tuorli d'uovo lucidi
1 tuorlo extra per il ripieno
60 g di burro non salato
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio
100 ml di vino bianco secco
40 gr di caviale di oscietra
Sale e pepe (a piacere)
Per la Pasta fresca
300 g di farina 00
3 uova intere
Un pizzico di sale
Preparazione:
Iniziate con la pasta. Impastate a mano o con una planetaria la farina con le uova, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Tenete a portata di mano un po' di farina in più, potrebbe essere necessario apportare delle modifiche all'impasto. Se dopo aver impastato per qualche minuto l'impasto risulta ancora troppo appiccicoso, aggiungete un po' di farina. Se risulta troppo asciutto e non si lega bene, aggiungete semplicemente un goccio d'acqua o un uovo e continuate a impastare finché non si sarà amalgamato.
Avvolgete l'impasto nella pellicola e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti.
Iniziate a preparare il ripieno. Mescolate la ricotta con il tuorlo, un pizzico di sale, pepe nero e un po' di noce moscata grattugiata (facoltativo).
Mettete il ripieno in una sac à poche e, con l'aiuto di una macchina per la pasta, stendete la pasta. Passate gradualmente l'impasto attraverso la macchina per la pasta più stretta per ottenere sfoglie sottili. Assicuratevi che la sfoglia sia abbastanza larga da contenere dischi di circa 12 centimetri. Create sulle sfoglie dei "cerchi" di ripieno abbastanza grandi da racchiudere un tuorlo d'uovo. Adagiate delicatamente un tuorlo d'uovo su ogni nido e cospargete con un pizzico di sale. Spennellare il bordo della pasta intorno al ripieno di ricotta con un po' d'acqua e ricoprire con un'altra sfoglia di pasta, con cura e delicatezza, come mostrato.
Tagliare i ravioli con un disco grande o un tagliapasta, oppure semplicemente con una tazza capovolta e una rotella tagliapasta o un coltello affilato. Assicurarsi di premere bene le due sfoglie per sigillarle ed evitare, se possibile, la formazione di bolle d'aria.
Portare a ebollizione una pentola di acqua salata. Prima di calare i ravioli, sciogliere il burro a fuoco vivo con un filo d'olio e aggiungere l'aglio e gli asparagi. Rosolare per 2 minuti e condire con sale e pepe. Sfumare con il vino, lasciare evaporare l'alcol per 30 secondi, quindi eliminare l'aglio e abbassare la fiamma. Ora calare i ravioli nell'acqua bollente. Cuocere per circa 2 minuti, a seconda dello spessore dei ravioli. Non cuocere per più di 3 minuti, altrimenti il tuorlo si cuocerà troppo.
Scolare i ravioli e adagiarli delicatamente nella padella con gli asparagi, condendoli con il condimento. Impiattate i ravioli e guarniteli con un cucchiaio di caviale su ciascuno.
Il tuorlo d'uovo deve essere liquido, in modo da conferire sapore al piatto.