Stuffed Seabream with caviar and Prosecco DOC sauce
Orata Farcita con salsa al caviale e Prosecco DOC - Ricetta in Italiano in fondo alla pagina
This is a cheffy dish that takes inspiration from old French classics. A recipe committed to satisfying the most luxurious and gluttonous palate, and definitely not for everyday use.
A delicate stuffed seabream with prawns and seabream mousse, served in an umami rich sauce of cream, Prosecco DOC and caviar. This is one to save for a special occasion.
Expensive ingredients aside, I am still inviting you to try this sauce, even without caviar and served with any kind of fish or seafood you want to try it out with. The acidity of the Prosecco DOC cuts through the fattiness of the cream and it has a deep fish flavour given by the reduced fish stock.
Chef’s tips: just a touch of this sauce can help you enrich many dishes, even a simple mussel stew served with crusty bread. And remember to serve it with a glass of the same Prosecco DOC used in the making.
Serves: 4 // Prep time: 2h
Ingredients:
8 seabream fillets, pinned bone and skin removed
(fish bones and trimmings for the stock unless you have premade stock)
2 tbsp of extra virgin olive oil
Salt and pepper to taste
For the stuffing:
About 150/200 gr of seabream trimmings
About 150/200 gr of sweet prawns meat
About 100 ml of double cream
Zest of half a lemon
Salt to taste
For the sauce:
3 shallots
1 bay leaf or 3 sage leaf
20 gr of unsalted butter
1 tbsp of extra virgin olive oil
200 ml of Prosecco DOC
250 ml of fish stock
100 ml of double cream
15 gr of caviar (osetra or your favourite)
Salt to taste
Method:
If you have purchased a whole seabream please follow the video for guidance on how to remove the fillets, pin bone them with tweezers and remove the skin with a pairing knife. You can use the bones (previously rinsed) along with veg and herbs trimmings to make a seafood/fish stock. Make sure you add just enough water to cover the fish and don’t simmer it longer than 20 minutes. Remove any foam/impurity that arises on the top and filter it through a fine sieve.
I don’t blame you if you go for pre-filleted fish and already made stock.
Now, pair the clean fish fillets in couples as if it was a sandwich and with a sharp knife cut around the edges to create perfectly squared ‘sandwiches’ (precision is key). Now chop all the trimmings and blitz them in a processor along with the cream, the prawns, and a pinch of salt. Pulse until you have a paste. Pass the paste through a sieve to smoothen it out and add a little lemon zest. The stuffing is now done.
To make the sauce chop the shallots and sweat them with oil, butter and bay leave in a pot. Season with salt and cook while mixing on medium heat until soft. Now deglaze with all the Prosecco DOC and let it reduce while it simmers until it is almost all gone. At this stage add the fish stock and repeat the operation, let it reduce on the stove. When the fish stock is reduced add the cream, bring it to a boil, adjust the seasoning and pass through a sieve. Keep the sauce on the side.
To stuff the sea bream sandwiches place a spoonful of stuffing on one side as shown in the video and press the other side on it to allow the filling to spread. Make sure it’s spread evenly and that the edges align with each other. Use a palette knife to smooth out the filling excess and place the stuffed seabreams onto a baking tray with parchment. Season with a little salt and pepper and a drizzle of oil before baking at 160 degrees Celsius for about 8 to 10 minutes depending on the size. You don’t want to brown the fish too much in the oven but it needs to be well firm to the touch when cooked. You can use a thermometer to check it has reached at least 54 degrees at the core.
Now you can plate the stuffed seabream straight away along with any vegs or garnishes you like, add the caviar to the heated sauce and pour it over the fish just before serving along with a cold glass of Prosecco DOC.
RICETTA IN ITALIANO QUI
Questo è un piatto raffinato che trae ispirazione dai vecchi classici francesi. Una ricetta pensata per soddisfare i palati più esigenti e golosi, e sicuramente non per l'uso quotidiano.
Un'orata ripiena con gamberi e mousse di orata, servita in una salsa ricca di umami a base di panna, Prosecco DOC e caviale. Un piatto da conservare per un'occasione speciale.
Ingredienti costosi a parte, vi invito comunque a provare questa salsa, anche senza caviale e servita con qualsiasi tipo di pesce o frutti di mare vogliate abbinarla. L'acidità del Prosecco DOC attenua la grassezza della panna e ha un intenso sapore di pesce conferito dal brodo di pesce ridotto.
Consigli dello chef: un tocco di questa salsa può arricchire molti piatti, anche un semplice stufato di cozze servito con pane croccante. E ricordate di servirla con un bicchiere dello stesso Prosecco DOC utilizzato per la preparazione.
Porzioni: 4 // Tempo di preparazione: 2 ore
Ingredienti:
8 filetti di orata, diliscati e privati della pelle
(lische e scarti per il brodo, a meno che non abbiate già pronto)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale e pepe a piacere
Per il ripieno:
Circa 150/200 gr di scarti di orata
Circa 150/200 gr di polpa di gamberoni dolci
Circa 100 ml di panna da cucina
Scorza di mezzo limone
Sale a piacere
Per la salsa:
3 scalogni
1 foglia di alloro o 3 foglie di salvia
20 gr di burro non salato
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
200 ml di Prosecco DOC
250 ml di brodo di pesce
100 ml di panna da cucina
15 gr di caviale (Osetra o il vostro preferito)
Sale a piacere Gusto
Metodo:
Se avete acquistato un'orata intera, seguite il video per scoprire come rimuovere i filetti, diliscarli con una pinzetta e togliere la pelle con un coltellino. Potete usare le lische (precedentemente sciacquate) insieme alle verdure e alle erbe aromatiche per preparare un brodo di pesce. Assicuratevi di aggiungere acqua a sufficienza per coprire il pesce e non fatelo sobbollire per più di 20 minuti. Eliminate la schiuma/impurità che si forma in superficie e filtratela con un colino a maglie strette.
Non vi biasimo se scegliete pesce pre-sfilettato e brodo già pronto.
Ora, unite i filetti di pesce puliti a coppie come se fosse un panino e con un coltello affilato tagliate lungo i bordi per creare dei "panini" perfettamente quadrati (la precisione è fondamentale). Ora tritate tutti gli scarti e frullateli in un robot da cucina insieme alla panna, ai gamberi e a un pizzico di sale. Frullate fino a ottenere una pasta. Passare la pasta al setaccio per renderla liscia e aggiungere un po' di scorza di limone. Il ripieno è pronto.
Per preparare la salsa, tritare gli scalogni e rosolarli con olio, burro e alloro in una pentola. Condire con sale e cuocere a fuoco medio mescolando finché non si saranno ammorbiditi. Sfumare con tutto il Prosecco DOC e lasciar ridurre a fuoco lento finché non sarà quasi completamente esaurito. A questo punto aggiungere il fumetto di pesce e ripetere l'operazione, lasciandolo ridurre sul fuoco. Quando il fumetto di pesce si sarà ridotto, aggiungere la panna, portare a ebollizione, aggiustare di sale e passare al setaccio. Tenere la salsa da parte.
Per farcire i panini di orata, disporre un cucchiaio di ripieno su un lato come mostrato nel video e premere l'altro lato per far distribuire il ripieno. Assicurarsi che sia distribuito uniformemente e che i bordi siano allineati tra loro. Utilizzare una spatola per livellare il ripieno in eccesso e disporre le orate ripiene su una teglia con carta da forno. Condire con un pizzico di sale, pepe e un filo d'olio prima di infornare a 160 °C per circa 8-10 minuti, a seconda delle dimensioni. Non rosolare troppo il pesce in forno, ma deve risultare ben sodo al tatto una volta cotto. È possibile utilizzare un termometro per verificare che abbia raggiunto almeno 54 °C al cuore.
Ora potete impiattare subito l'orata ripiena insieme a verdure o guarnizioni a piacere, aggiungere il caviale alla salsa calda e versarla sul pesce poco prima di servirlo, accompagnandola con un bicchiere di Prosecco DOC freddo.